Si chiama «I Hate Cilantro» («Odio il coriandolo») il sito web che raccoglie gli scontenti culinari di una nutrita fetta della popolazione, quella che trova assolutamente insopportabile l’idea di ritrovarsi una foglia di coriandolo nel piatto. Per i nostri palati abituati alla cucina mediterranea, può sembrare una problema trascurabile. Ma in altre culture, con abitudini culinarie diverse dalla nostra, la questione è tutt’altro che banale. Basti pensare alla cucina indiana, messicana o thailandese, dove il coriandolo (o cilantro) è uno dei principali aromi utilizzati per insaporire i cibi.

La disputa sul coriandolo è da molti considerata una semplice conseguenza della diversa «educazione alimentare» cui veniamo esposti crescendo e che immancabilmente contribuisce a formare il senso del gusto. Eppure l’accanimento con cui i detrattori del cilantro sostengono la propria posizione sembra indicare che ci sia qualcosa di più della mancata abitudine a quel particolare sapore. Ora i ricercatori hanno individuato alcune varianti geniche che potrebbero spiegare, almeno in parte, perché il coriandolo sia tanto odiato da alcuni di noi.

La dubbia natura del gusto del cilantro doveva essere ben nota anche agli antichi: basti pensare che l’origine greca del nome (corys o korios -ander) rimanda all’odore della cimice, simile per certi versi a quello sprigionato dalle foglie fresche di coriandolo. Il coriandolo (Coriandrum sativum), noto anche con il nome di origine spagnola «cilantro», è un’erba annuale appartenente alla stessa famiglia del finocchio, dell’aneto e del prezzemolo. A quest’ultimo assomiglia anche nell’aspetto, tanto da essere in alcuni casi chiamato «prezzemolo cinese». Tuttavia, rispetto al prezzemolo nostrano, le foglie di coriandolo si caratterizzano per un sapore molto più marcato, a detta di alcuni decisamente sgradevole, simile addirittura a quello del sapone. Se siete tra quelli che l’hanno sperimentato, è un sapore che difficilmente dimenticherete.

Secondo un articolo pubblicato recentemente sulla rivista Flavour, la percezione – o meglio, il disgusto – per il sapore del coriandolo varia a seconda delle origini ed è stata riscontrata nell’Asia dell’Est nel 21% dei casi, nel 17% degli Europei e nel 14% delle persone di origine africana. Al contrario, solo il 3-7% delle persone originarie dell’Asia del Sud, dell’America Latina e del Medio Oriente non tollera il sapore di questa erba aromatica. Guarda caso, è proprio nella cucina di queste ultime popolazioni che il cilantro trova il più vasto impiego. É quindi solo una questione di abitudini culinarie?

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L’idea che l’odio per il coriandolo potesse avere anche una base genetica ha iniziato a prendere piede quando Charles Wysocki, neuroscienziato del Monell Chemical Senses Center di Philadelphia, ha messo messo a confronto il senso del gusto di coppie di gemelli. In circa l’80% dei gemelli monozigoti il gusto del coriandolo suscita la stessa risposta, di apprezzamento o disgusto, in entrambi i membri della coppia. Al contrario, i gemelli eterozigoti (che dal punto di vista genetico condividono la metà del patrimonio genetico, esattamente come farebbero due fratelli), solo nel 50% dei casi si trovano d’accordo. Questi studi hanno contribuito ad indicare che, senza dubbio, la risposta al cilantro è anche una questione di geni. Ma quali geni?
 

Per capire se l’odio per il coriandolo avesse un’origine di tipo genetica, alcuni ricercatori della 23andMe – una compagnia americana che svolge test di screening genetici – hanno indagato, tra i propri clienti, quali apprezzassero o meno questa erba aromatica e quali ne associassero il sapore a quello del sapone. Così facendo, è stato possibile associare la percezione di un sapore sgradevole ad una particolare variante in un gruppo di geni che codificano per recettori olfattivi. Tra questi, i ricercatori hanno identificato il gene OR6A2 come uno dei possibili responsabili della diversa sensibilità all’aroma di coriandolo. Il gene OR6A2 esprime infatti un recettore che viene attivato da sostanze chimiche appartenenti al gruppo delle aldeidi. Non a caso, si tratta delle stesse sostanze che conferiscono al coriandolo il suo particolarissimo sapore

Se siete tra chi odia il sapore del coriandolo, sappiate però che la colpa non è, molto probabilmente, solo del gene OR6A2. Accanto allo studio promosso dalla 23andMe sono infatti fioriti altri studi, che hanno contribuito ad individuare altri possibili responsabili. Tra questi, altri recettori dell’olfatto e del gusto (codificati dai geni TRPA1, GNAT3 e TAS2R50) sembrano prendere parte nella definizione – molto complessa e variegata – della percezione dei sapori. Ad esempio, un particolare recettore per il gusto amaro è stato rinvenuto in ben cinquecento persone che, in apparente controtendenza, amano il gusto del coriandolo.
 

Questi studi permettono di evidenziare come non solo la capacità di percepire, ma anche quella di apprezzare un determinato sapore possa dipendere dalla peculiare combinazione di varianti geniche di cui siamo fatti. Tuttavia, l’aspetto genico sembra contribuire solo in parte alla definizione del gusto: l’aspetto culturale e le abitudini culinarie giocano un ruolo altrettanto importante. Lo dimostrano i numerosi casi di persone che, dopo un iniziale odio per il coriandolo, hanno imparato col tempo ad apprezzarne il sapore, al punto da non poterne più fare a meno. Anche i geni, in alcuni casi, devono piegarsi ai mutevoli gusti della gente!