Salmonella thyphimurium può sopravvivere fino a quattro settimane su una superficie: il rischio di contaminazione del cibo è molto alto (Immagine: Wikimedia Commons).
Come si spostano i batteri da una superficie all’altra?
I batteri possiedono diversi sistemi per muoversi. Alcuni microrganismi sono dotati di uno o più flagelli: lunghe appendici simili a una frusta che, ruotando, creano una forza propulsiva in grado di spingere in avanti il batterio. Anche i pili (o fimbrie) permettono il movimento: questa fine “peluria” che ricopre la superficie dei batteri permette loro di aderire alle superfici e spostarsi su di esse. Esistono poi sistemi ancora più sofisticati: la chemiotassi permette a un batterio di muoversi, grazie a specifici recettori, nella direzione di una sostanza chimica, per esempio un nutriente. Non sempre i batteri sono però viaggiatori solitari: oltre a navigare verso determinate sostanze, i batteri possono andare alla ricerca dei propri simili. Quando questo avviene si possono formare biofilm, sottili pellicole formate da aggregati di batteri che si muovono in modo coordinato.La regola dei cinque secondi: una tradizione dura a morire
La regola dei cinque secondi ha una tradizione che viene da lontano e questa non è certo la prima volta che gli scienziati si interrogano sulla sua attendibilità. Gli studi disponibili ad oggi sono però pochi e con risultati contrastanti: un elemento che ha contribuito al tramandarsi della regola. In uno studio del 2007, ricercatori della Clemson University hanno dimostrato che Salmonella typhimurium può sopravvivere fino a quattro settimane su superfici asciutte e può trasferirsi al cibo in tempi molto rapidi: nei loro esperimenti, dopo 5 secondi, più del 99% dei batteri era passato da una piastrella a una fetta di salume. Un risultato che, in apparenza, sembra confermare in parte la regola: dopo cinque secondi, è tutto da buttare! Ma la vera domanda qui è un’altra: che cosa avviene prima che siano trascorsi cinque secondi?Le variabili in gioco
Esistono però almeno tre fattori da considerare: il tempo di contatto, il tasso di umidità e il tipo di superficie. Nello studio pubblicato dalla rivista Applied and Environmental Microbiology, i ricercatori hanno confrontato 4 tipi diversi di cibo (anguria, pane, pane imburrato e caramelle gommose) e 4 superfici (acciaio inox, piastrelle di ceramica, legno e moquette) contaminate con Enterobacter aerogenes, un batterio non patogeno ma simile a S. thyphimurium. Il contatto è stato mantenuto per intervalli di tempo variabili da 1 a 5 secondi. 2560 misurazioni dopo, i ricercatori hanno concluso che il tasso di umidità è il parametro che più di tutti influenza il passaggio di batteri: è molto più facile che sia una fetta d’anguria ad assorbire batteri rispetto, per esempio, a una caramella gommosa. Per lo stesso motivo, la famigerata moquette - ritenuta da molti un ricettacolo di sporcizia - è in realtà piuttosto innocua quando si tratta di trasferire batteri a una fetta di pane. Un risultato che non dovrebbe sorprendere, se si pensa quanto i batteri dipendano da un mezzo liquido per spostarsi. Come atteso, anche il tempo conta: più a lungo il cibo rimane a contatto con la superficie contaminata, più batteri verranno trasferiti. Ma c’è un dato ancora più significativo: non serve che il contatto duri a lungo per essere esposti a rischi. Infatti, una parte di batteri viene trasferita al cibo istantaneamente; molto prima che siano trascorsi i famosi 5 secondi. Se i batteri sono di un ceppo patogeno per l’uomo, il rischio di malattia sussiste nel momento stesso in cui il nostro gelato tocca il pavimento.
Quando il cibo cade per terra è sempre tardi per evitare una contaminazione batterica; il rischio è che alcuni dei batteri trasmessi siano patogeni (Immagine: Wikimedia Commons).
La regola degli zero secondi
Nel dubbio, qualsiasi cibo caduto su una superficie non igienizzata è da considerarsi contaminato. Gli esperti consigliano quindi di rivedere alcuni gesti della nostra quotidianità. Per esempio, una mamma che raccoglie il ciuccio caduto a terra e, prima di restituirlo al figlio, lo pulisce passandoselo in bocca, non farà altro che esporre se stessa a un inutile rischio e limiterà di poco il passaggio di batteri al figlio. A chi sostiene che mangiare qualcosa caduto a terra serva a «farsi gli anticorpi», i ricercatori ricordano che il nostro sistema immunitario è sì plasmato dall'incontro con gli antigeni dell’ambiente, ma questo non significa esporsi volontariamente e insensatamente al rischio di malattie. La prossima volta che il gelato vi cadrà per terra, forse è meglio iniziare a citare la regola degli zero secondi e rassegnarsi a comprarsene un altro. Perché va bene l’igiene, ma chi l’ha detto che bisogna rinunciare al gelato? --- Immagine box e banner: Lara Rossi
