A metà gennaio del 2013 le autorità di controllo irlandesi hanno trovato carne di cavallo in hamburger di bovino distribuiti dai supermercati britannici Tesco. A questo punto, di fronte a controlli più serrati, sono emerse frodi analoghe in diversi Paesi della UE: carni macinate contenute in hot dog, ragù, lasagne e altri prodotti pronti che contenevano carne di cavallo al posto di quella di manzo.

In questi giorni la Commissione Europea ha imposto controlli a tappeto per tre mesi sulla carne contenuta nei piatti pronti in vendita all’interno della Comunità e si stima che potrebbero essere una ventina i Paesi europei coinvolti. In Francia è stata riscontrata la stessa frode su prodotti pronti che hanno avuto intermediari olandesi e cirprioti per carni macellate in Romania. Anche l’Italia è stata protagonista di queste adulterazioni e abbiamo voluto capirne di più parlando con Roberto Rosmini, docente di Ispezione, controllo e certificazione degli alimenti presso il dipartimento di scienze mediche veterinarie dell’Università di Bologna.

Come mai è stata possibile una diffusione così ampia della truffa-cavallo? Dipende dal fatto che si tratta di carni macinate, quindi con diversa filiera rispetto alla carne da taglio, o dal fatto che sia carne importata, che magari fa giri immensi prima di arrivare sulle nostre tavole?
Dipende dal fatto che dopo la BSE la carne bovina ha seguito uno specifico iter: anagrafe bovina, macellazione che riporti tutti i dati del capo macellato e tracciabilità dello stesso fino alle nostre tavole. Non si può dire la stessa cosa per gli equini. Basti pensare che dopo anni di discussioni oggi l’anagrafe equina impone che alla nascita il cavallo venga definito come “destinato alla produzione di alimenti” (DPA) o non DPA, nel caso di cavalli da equitazione o da lavoro. In questo ultimo caso l’animale non si può macellare, nemmeno alla fine della carriera sportiva. E bisogna comprendere che, se il cavallo può correre fino a 7 anni di età, fino ai 20 anni è necessario mantenerlo senza avere altro che spese: che sono alte, e che in questo periodo di crisi sono spesso non sostenibili. Quando è stata fatta questa scelta forse si pensava che il cavallo avrebbe avuto le stesse sovvenzioni dei cani, per i quali esistono canili statali o privati in grado di mantenerli economicamente fino alla fine dei loro giorni. Ma così non è successo.
Si tratta quindi di una frode figlia delle disposizioni sbagliate e della crisi, con ippodromi che hanno migliaia di cavalli in stallo, e anche del cambio di abitudini: secondo alcuni colleghi, in Romania si sta passando a mezzi di trasporto alternativi al cavallo e quindi sono maggiori le macellazioni. Per venire alla domanda: non dipende dal fatto che si tratti di carni macinate o importate, dipende dal fatto che la normativa vigente e le condizioni economiche fanno sì che aumentino le macellazioni clandestine di cavalli, perché è di questo che si tratta. 

Eppure è strano pensare che il cavallo, che noi associamo a una carne magra e pregiata, venga mescolata a quella di bovino facendone diminuire il valore. La AssoCarni infatti ha dichiarato che «per il suo prezioso apporto di ferro, proteine e Omega-3 e per i bassi livelli di colesterolo, la carne di cavallo è da sempre suggerita ai giovani in crescita, agli sportivi e in generale come valido elemento per una dieta equilibrata».
Paradossalmente oggi la carne di cavallo costa meno di quella di bovino, perché con la BSE la macellazione del bovino è diventata più costosa e prevede più scarti. Perché un cavallo venga macellato in Italia serve che sia presente in anagrafe equina come DPA, altrimenti non è possibile farlo. Oltre al passaporto non-DPA ogni equino che viene fatto correre negli ippodromi ha anche inserito un chip nel corpo che ne permette il riconoscimento, con dati che devono corrispondere a quelli contenuti nel passaporto. Quindi dovrebbe essere difficile che un equino non-DPA venga macellato come DPA alterandone il passaporto. Questo si può fare con macellazioni clandestine in macelli di Regioni o Stati europei compiacenti. Una volta macellato il cavallo viene sezionato e le porzioni di carni congelate o confezionate sotto vuoto vengono commercializzate. Per i produttori che comprano le carni già confezionate e magari surgelate non sempre è evidente la presenza di carne di cavallo insieme a quella di manzo, quindi penso che la frode sia a monte, e venga attuata dalle aziende che forniscono i pezzi di carne prima che questa venga macinata.

Guardando la carne macinata è difficile a volte identificare a occhio nudo di quale tipo di carne di tratti (Immagine: http://notizie.it.msn.com)

Per rilevare la presenza di carne di cavallo si esegue un test per il rilievo del DNA. Può capitare che, se una pezzatura di macinato contiene pochissimo cavallo, la campionatura non lo rilevi sempre? 
Al contrario, questo test è molto sensibile: riesce addirittura a identificare tracce di cavallo nel macinato di manzo, quando per esempio le apparecchiature non vengono pulite bene e macinano carni di bovino dopo quelle di equino. In questo caso comunque non si è trattato di inquinamento, perché la presenza di carne di cavallo era troppo elevata. 

Se non parliamo di un discorso di frode, per cui una persona pensa di magiare tortellini al brasato e invece mangia cavallo, dal punto di vista sanitario questo incidente rappresenta un rischio? Ha senso che i giornali parlino di una possibile assunzione di farmaci con la carne di cavallo?
La Commissione Europea ha chiesto all'Agenzia europea dei farmaci (EMA) e a quella per la sicurezza alimentare (EFSA) di valutare congiuntamente, entro il 15 aprile, i rischi per la salute umana per la presenza nella carne di cavallo di residui di fenilbutazone, un potente farmaco anti-infiammatorio. A quanto sembra i dosaggi riscontrati sono molto bassi e quindi molto probabilmente non rischiosi per l'uomo. Inoltre la carne macinata era utilizzata per prodotti come ragù o ripieni, nella quale la carne era cotta e non a rischio di altre patologie, come la trichinellosi. Trichinella spiralis infatti è inattivata dalle alte temperature, ma nel caso per esempio del “cavallo pesto”, una tartare di macinato cruda di cavallo tipica di Parma, non si sarebbe potuto dire lo stesso. Al macello normalmente la carne di equino è controllata dai veterinari per evitare che ci sia la Trichinella, ma lo stesso non si può ovviamente dire per le macellazioni clandestine.