Se un extraterrestre giunto sulla Terra per turismo ci chiedesse qual è «il cibo di voi umani», è probabile che, sempre dopo una lunga discussione, le Nazioni Unite gli offrirebbero una ciotola di riso o di mais.

Questo non perché il grano (o frumento) sia un cereale a uso alimentare meno importante – lo è sia in termini culturali, sia per estensione della coltivazione sulla superficie del globo (che è addirittura superiore all’estensione delle coltivazioni di mais e riso) – ma perché il grano non lo mangiamo «puro», lo mangiamo trasformato, «dentro» ai moltissimi cibi che da lui deriviamo, in base alle diverse tradizioni agricole, industriali e culinarie.

Potremmo quindi dire che il grano non è il cibo più consumato, ma l’ingrediente di base più trasversale alle culture culinarie del pianeta: basti pensare al ruolo alimentare svolto dalla pasta sul pianeta, dall’Italia alla Cina. Ovunque il frumento è alla base dell’alimentazione degli esseri umani.

Cereali, grano, frumento, farina, semola: facciamo chiarezza sulle parole

Prima cosa importante: grano e frumento sono due sinonimi.

Il grano è un cereale. Chiamiamo «cereali» tutte quelle piante i cui frutti possono essere macinati in farina: il grano (o frumento), ma anche il mais (o granturco), il riso, l’orzo, il farro, la segale, l’avena e il miglio.

La farina (dal latino far = «farro») è il prodotto della macinazione dei frutti secchi o dei semi di varie piante (anche non cereali, come le castagne). Comunemente indichiamo col nome di farina la polvere ottenuta dal grano tenero (Triticum aestivum), che poi usiamo per la panificazione, in pasticceria e in cucina.

Chiamiamo invece semola la farina di grano duro, usata per la panificazione e la produzione di pasta alimentare. Si tratta di una farina i cui granelli sono ben visibili e percepibili al tatto (come per lo zucchero).

Le piante

Con la parola grano (o frumento o triticum) indichiamo una ventina di specie e sottospecie coltivate o selvatiche, strettamente imparentate tra loro ed appartenenti ai generi botanici Triticum e Aegilops.

Si tratta di piante annuali formate da più fusti (detti culmi), che sono elastici e cavi internamente e che terminano con una infiorescenza a spiga. Ogni spiga è formata da due spighette, ciascuna delle quali contiene 2-5 fiori poco appariscenti. Il frutto, detto comunemente chicco, granello o impropriamente seme, è la materia da cui ricaviamo la farina. La forma, la mole, la densità, la frattura e il colore del chicco sono le cinque caratteristiche che determinano la qualità della farina prodotta.

I frumenti selvatici conservano caratteristiche che quelli domestici non hanno: ad esempio la capacità di disperdere i semi una volta maturi, cosa positiva per una pianta che vive in natura, meno per l’agricoltore che vuole che i semi rimangano attaccati alla spiga, perché ciò ne favorisce la raccolta.

Le varietà coltivate sono cambiate nel corso della storia, e sono innumerevoli. Con la selezione e l’incrocio gli agricoltori ne hanno ottenute di sempre nuove: più produttive in quanto più resistenti alle malattie o alle avversità atmosferiche (per difendersi dalle intemperie, le piante coltivate oggi sono molto più basse di quelle dell’antichità).

Le varietà

Le prime classificazioni botaniche del grano risalgono al XVIII secolo d. C. Sebbene per nessun’altra coltura possediamo conoscenze evolutive e genetiche così vaste, ancora oggi siamo lungi da una classificazione dei grani universalmente accettata (questo anche perché le varietà domesticate, cioè selezionate e incrociate dagli esseri umani per i loro bisogni, sono innumerevoli).

La classificazione macro coincide con quella utilizzata a livello commerciale per descrivere la «materia prima» di prodotti alimentari raffinati.

il grano tenero (Triticum aestivum): con buona resistenza al freddo, a minor contenuto proteico, da cui ricaviamo la farina che impieghiamo nella panificazione e nelle paste alimentari fresche, soprattutto nella pasticceria.
il grano duro (Triticum durum): più ricco di glutine (e quindi più proteico) del grano tenero, più resistente alla siccità e quindi coltivato maggiormente in climi mediterranei (ma anche in Argentina, Nord America e Europa Orientale), da cui ricaviamo la semola che soprattutto in Italia impieghiamo per la produzione di pasta secca (la legge n. 580 del 1967 obbliga i produttori italiani all’impiego esclusivo della semola di grano duro nella produzione della pasta).

Per maggior completezza storica, a queste due varietà possiamo aggiungere tre specie principali, da sempre coltivate dagli esseri umani:

il farro piccolo (Triticum monococcum): il più antico tipo di frumento utilizzato; oggi è poco coltivato perché ha bassa resa;
il farro medio (Triticum dicoccum): appartiene a queste specie la maggioranza del farro coltivato in Italia (soprattutto in Garfagnana, nella Toscana settentrionale);
il farro grande (Triticum spelta): il farro più coltivato in Europa centro-orientale.

La caratteristica comune di queste tre specie, per la quale vengono anche definiti «grani vestiti», è che il chicco dopo la trebbiatura rimane rivestito dagli involucri glumeali.

La lavorazione: semina, mietitura, trebbiatura

Oggi il processo di coltivazione del grano è interamente meccanizzato. A cominciare dalla semina, che si esegue contemporaneamente allo scavo dei solchetti, su un terreno adeguatamente concimato e privo di erbacce.

All’interno delle fasce climatiche temperate, diverse piante hanno diversi cicli vegetativi. Esistono i frumenti invernenghi (che hanno un ciclo più lungo e devono essere seminati prima dell’inverno, tra ottobre e novembre: in Italia si dà la preferenza a questi) e i frumenti marzuoli (con un ciclo più breve, vengono seminati in marzo: sono utili per compensare cattive semine invernali).

Il taglio del frumento cresciuto si chiama mietitura. Questa avviene in estate, tra giugno e agosto, quando le piante cominciano a seccare e le spighe assumono un colore giallo dorato. A quel punto le piante vengono tagliate (oggi da macchine mietitrici, un tempo da falci manuali) e riunite in fasci che ammucchiati formano i covoni. Dopodiché interviene la trebbiatura, ovvero il processo con cui si separano le spighe e i granelli dalla paglia.

Nell’agricoltura meccanizzata i momenti della mietitura e della trebbiatura hanno finito per coincidere, poiché le mietitrebbiatrici eseguono contemporaneamente il taglio delle piante e la sgranatura delle spighe: dopodiché i chicchi vengono avviati ai molini mentre la paglia viene confezionata in balle (un elemento caratteristico del paesaggio italiano in estate).

La chimica e i prodotti del grano

I semi del frumento sono composti da carboidrati (amido e fibre, 65-75%), proteine (7-16%), lipidi (2-4%), acqua (9-13%) e micronutrienti. La principale frazione proteica del frumento è il glutine, che però talvolta è responsabile di intolleranze e allergie, tra cui la celiachia, che è una patologia irreversibile dell’intestino che può sorgere lungo tutto l’arco della vita (e che può essere curata solo con una dieta che esclude il glutine).

In generale le farine di frumento sono utilizzate per produrre pane, paste alimentari fresche o sottovuoto, biscotti, dolci e altri prodotti da forno. Con le semole ricavate dal grano duro si producono pasta alimentare secca e alcuni tipi di pane (nel sud Italia è famoso il pane di Altamura). Ma dalle farine di frumento si ricavano anche l’amido e, per fermentazione, l’alcool. Le crusche residue della macinazione in genere si usano per l’alimentazione del bestiame. Mentre le paglie possono servire anche per fare cesti, stuoie e altri utensili ad intreccio, e anche per produrre carta.

La storia del grano, dall’Europa al mondo

Il grano è considerato il «cereale della civilizzazione» perché è una delle prime piante domesticate dagli esseri umani. Gli storici dell’alimentazione dibattono sulla prima domesticazione del grano, che avvenne probabilmente insieme alla domesticazione di leguminose come lenticchie, ceci e piselli, nei territori della Mezzaluna fertile, a partire dal 10.000 a. C. Con ogni probabilità le varietà domestiche originarie furono il grano monococco (il piccolo farro) e il dicoccum (anche detto anche farro medio), ricavate da discendenze di grano selvatico originarie delle steppe del Medio Oriente. In un primo tempo, queste spighe venivano arrostite e i loro chicchi mangiate senza altra preparazione. Ma molto presto questi grani vennero trasformati nelle prime farine e si realizzarono i primi impasti di farine e acqua.

La coltivazione del grano domestico si intreccia allo sviluppo di tutte le civiltà antiche, che divennero tali in virtù della stanzialità e della capacità di garantirsi la sicurezza alimentare (prima l’acqua, poi il cibo). Non è un caso che in tutte le religioni antiche si attestano divinità che donano il «segreto» del frumento agli esseri umani: Iside agli Egizi, Diana ai Greci, Cerere ai Romani.

La massiccia espansione della coltivazione sul continente europeo si deve sia alle condizioni climatiche sia all’espansione dell’Impero romano, che portava con sé l’esigenza di alimentare eserciti e province, unitamente a una legislazione molto avanzata in materia di quella che oggi chiamiamo «sicurezza alimentare». È di epoca romana la leggenda del frumento come coltura originaria della Sicilia, la quale porta con sé un dato reale, perché l’isola che fu effettivamente un importante centro di produzione di grano per Roma, anche se questo non ha nulla a che vedere con la nascita della pasta alimentare, che i romani non conoscevano e che alcuni storici datano alla Sicilia musulmana.

In generale, gli studiosi dell’alimentazione faticano a concordare su una precisa cronologia degli eventi, e oggi è evidente che molte teorie rimaste popolari scontano approcci ideologici (come se la storia dell’utilizzo del grano andasse per forza dal chicco alla farina alla pasta, in una sorta di gerarchizzazione del tasso di civilizzazione di cui l’alimento sarebbe testimonianza). Nella realtà dei fatti, le strade dei costumi alimentari sono tortuose e diverse, con differenze importanti soprattutto tra il quadrante europeo e quello cinese.

L’unica costante certa è che ovunque, nel corso dei secoli, il grano è andato incontro a modifiche per soddisfare le esigenze degli esseri umani che lo coltivavano. La selezione delle piante e le moderne tecniche agricole hanno via via migliorato il ciclo vegetativo, il punto di maturazione, la resistenza alle malattie e le stesse caratteristiche delle piante.

Giusto per fare un esempio nostrano e molto recente: nel 1974 proprio in Italia fu ottenuta una specifica mutazione di grano duro, il «creso», irradiando con raggi X e raggi gamma la varietà «Senatore Cappelli» (nome con cui lo scienziato Nazzareno Strampelli volle onorare il senatore Raffaele Cappelli che gli aveva concesso i terreni per le sue sperimentazioni). Il fusto del Creso, tutt’oggi coltivato, risulta più basso e dunque è più resistente al vento che «alletta» il grano rendendo difficoltosa la mietitura e abbassando la resa del raccolto. Alla base del 90% della pasta venduta in Italia, c’è dunque una mutazione genetica ottenuta da un gruppo di ricercatori del CNEN (Comitato Nazionale per l’Energia Nucleare), la quale si aggiunge a tutte le altre mutazioni innescate nei secoli precedenti.+

Marco Boscolo ha dedicato un articolo a Nazzareno Strampelli e al miglioramento genetico della varietà «Senatore Cappelli». Lo trovi qui.

Il nome del grano

Il termine grano deriva dal latino granum, parola che ha dietro una radice indoeuropea che diversi studiosi riconducono a diversi significati, comunque correlati alla coltivazione: «spargere», «triturare» o «crescere».

Il termine frumento deriva dal latino frumentum, che a sua volta deriva dal verbo frui (= fruire, godere) e quindi da frugimentum (= i frutti della terra, ciò di cui si gode).

Dove si produce e dove si consuma il grano oggi

La produzione mondiale di frumento tenero (destinata all’alimentazione umana e animale e all’utilizzo industriale) sta tra le 700 e i 750 Mt (milioni di tonnellate): pari al 35% circa della produzione cerealicola mondiale. Le maggiori coltivazioni di grano si hanno sul continente europeo, che produce quasi 300 milioni di tonnellate all’anno. Nel mondo, i cinque grandi paesi produttori di grano sono Cina (137 Mt), India (110 Mt), Russia (75 Mt), Stati Uniti (46 Mt), Francia (38 Mt). Dopo la Francia, in Europa ci sono l’Ucraina, la Germania, il Regno Unito, l’Italia e la Romania. L’Unione europea considerata nel suo insieme produce più della Cina (e a differenza dell’Italia, nel suo insieme è autosufficiente).

Il consumo di alimenti a base di frumento cambia da paese a paese, anche all’interno dell’Europa: ad esempio è molto alto in Russia e Italia (il nostro consumo pro capite annuo di pasta è di circa 25 kg, quello di pane di circa 40 kg), mentre è meno alto nei paesi anglosassoni. Per soddisfare il proprio fabbisogno, molti paesi ricorrono all’importazione di grano da paesi come Stati Uniti e Canada, che invece producono più di quanto consumano per soddisfare la domanda di altre zone del mondo.

Vista la centralità della coltura nelle diete di tutte le latitudini, i paesi che esportano grano sono tra i maggiori garanti della sicurezza alimentare. È emerso molto bene tra 2022 e 2023, a seguito dell’aggressione russa dell’Ucraina, ogniqualvolta la chiusura dei porti ucraini sul Mar Nero ha messo in pericolo i paesi in via di sviluppo verso i quali l’Ucraina esporta regolarmente i propri cereali: in particolare i flussi diretti in nord Africa, Egitto, Indonesia, Bangladesh e Turchia. La guerra ha quasi dimezzato l’esportazione di grano ucraino, incidendo sui prezzi globali e incentivando l’Unione europea a intervenire come nuovo acquirente, a sostegno degli agricoltori ucraini. Il mercato del grano è infatti un tipico esempio di mercato rigido, dove a una variazione anche piccola dell’offerta corrisponde un forte aumento del prezzo.

Per quanto riguarda il nostro paese, la produzione italiana di frumento tenero, che nei primi anni ‘70 era compresa tra 7 e 9 Mt, a seguito della riduzione delle superfici coltivate è scesa, e oggi si attesta su circa 3 Mt (mentre le esigenze quantitative dei molini italiani stanno attorno alle 6 Mt). Significa che la metà che manca la importiamo dall’estero: in particolare da Francia, Germania, Austria, Ungheria, dunque dall’interno dell’Ue, ma in parte anche da Stati Uniti e Canada.

I «grani antichi»: attenzione alle fake news sul grano

Sia a livello locale che di grande distribuzione, sappiamo che il marketing alimentare fa spesso leva sulle tradizioni, lasciando intendere che i prodotti «come quelli di una volta» abbiano proprietà superiori rispetto a quelli moderni.

Un caso emblematico è rappresentato dalla rivendicazione dell’utilizzo dei «grani antichi» nei menu dei ristoranti. Per usare le parole di Luigi Cattivelli, direttore del Centro di ricerca Genomica e Bioinformatica del CREA:

Mi sono sempre chiesto quanti anni deve avere una varietà per essere dichiarata antica. E poi, che cos’è che deve essere antico: la varietà o la specie botanica? Una varietà moderna di una specie antica può essere considerata antica?

Bisogna stare attenti a questo tipo pubblicità, perché da un lato spinge i consumatori lontano dalla realtà biologica e scientifica degli alimenti (come abbiamo visto il grano selvatico non è mai stato utilizzato, e tutta la storia alimentare del grano è la storia di una continua mutazione genetica governata dagli esseri umani), dall’altro li porta a demonizzare il «moderno», anche quando è qualitativamente superiore a qualità superate, nonché più salutare e sostenibile in termini ambientali.

Bibliografia essenziale consigliata

Paolo Ceccon (a cura di), Agronomia, EdiSES, Napoli, 2021.
Serventi Sabban, La pasta. Storia culturale di un cibo universale, Laterza, Roma-Bari, 2000.
Luigi Cattivelli, Pane nostro. Grani antichi, farine e altre bugie, Il Mulino, Bologna, 2023.
Alberto Berton, La storia del biologico. Una grande avventura, Jaca Book, Fano, 2023.

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